Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест

Курсовая работа

на тему:

по дисциплине "Организация производства"

Выполнил:

Студентка 3 ТОП группы

Очное отделение

Технолог публичного питания

Алиева Алена Романовна

Управляющий курсовой работы:

Тужилкова Татьяна Алексеевна

Вологда 2011

Содержание

Введение

1. Черта студенческой столовой

2. Организация работы производства

Цеховая структура

Мясной цех

3. Оперативное планирование работы студенческой столовой

График загрузки зала

Часы работы торгового зала

План меню

Расчет блюд, реализуемых за денек

Определение общей площади цеха

Расчет холодильного оборудования

Заключение

Литература

Приложение

Введение

Суть организации производства заключается в Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест разработке критерий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса изготовления еды.

Для удачного выражения производственного процесса на предприятиях публичного питания нужно:

· Избрать рациональную структуру производства;

· Производственные помещения должны располагаться по ходу технологического процесса, чтоб исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна размещаться поближе к складским помещениям Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест, но в то же время иметь комфортную связь с доготовочными цехами;

· Обеспечить поточность производства и последовательность воплощения технологических процессов;

·Правильно расположить оборудование;

· Обеспечить рабочие места нужным оборудованием, инвентарем, инструментами;

· Сделать рациональные условия труда.

Развитие системы публичного питания должно быть нацелено на потребителя со средним достатком. Концепция Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест развития публичного питания базируется на 3-х направлениях.

1-ое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка способов и средств контроля характеристик безопасности и свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

2-ое направление включает разработку научно обоснованных способов оптимального Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест использования пищевых товаров при переработке их на предприятиях публичного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление разработка и улучшение технологий публичного питания для разных групп населения. Подразумевается создать технологии товаров питания лечебно-профилактического Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест и целебного предназначения с добавками на биологическом уровне активных и других веществ, продукции для компаний резвого обслуживания, также кулинарной продукции долгого хранения.

Целью моей курсовой работы "Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест" является исследование проектируемого предприятия - столовой, разработка производственной программки предприятия, организация работы прохладного цеха.

Задачки, поставленные в курсовой работе Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест: охарактеризовать проектируемое предприятие - столовую, создать график загрузки торгового зала, произвести расчёт нужного сырья по меню, составить план-схему столовой, также план прохладного цеха с расстановкой оборудования, и составить схему организации рабочих мест.

Тема моей курсовой работы "Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест" является животрепещущей, потому что только при Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест помощи компаний публичного питания - столовых можно сделать питание людей на производстве, в учреждениях, поликлиниках, школах, в высших и средних учебных заведениях, также организовать особое целебное питание. Развитие публичного питания: дает существенную экономию публичного труда вследствие более оптимального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест течение рабочего денька жаркую еду, что увеличивает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации равновесного оптимального питания в детских и учебных заведениях.

1. Черта студенческой столовой

Столовые размещаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на местности городов, населенных пт, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как всеохватывающих обедов, так и продукции по меню Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест свободного выбора.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних особых учебных заведениях рекомендуется создавать отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.

В столовых при общеобразовательных школах рекомендуется готовить всеохватывающие завтраки, обеды и полдники для разных возрастных групп. Рационы могут быть 1-го вида, но Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест различными по объему либо составу. В столовых профессионально-технических училищ может быть скооперировано 2-ух - и трехразовое питание, исходя из норм дневного рациона, утвержденных Министерством образования, Министерством здравоохранения.

Общедоступные столовые работают по меню свободного выбора блюд с многообразием их по денькам недели.

Диетические столовые специализируются на обслуживании нуждающихся в Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест целебном питании. Они предоставляют популяции полный дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины).

В столовых в дополнение к главным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.

Столовые обязаны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест которых определяются по действующим нормам.

Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми устройствами (вилками, ложками, ножиками и др.) в количествах, нужных для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться железная посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).

Столовые могут Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест разделяться:

на столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить создание кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для изготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных компаний;

столовые раздаточные - предприятия, в каких реализуется готовая продукция, доставляемая из других компаний публичного питания;

столовые с законченным технологическим циклом Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест, в каких осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;

столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;

передвижные столовые - предприятия, оборудованные в особых вагонах, автофургонах, автобусах. Еду в этих столовых готовят на месте, либо подогревают готовую, доставляемую из других компаний публичного питания, и раздают.

Столовая расположена в здании учебного заведения на I Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест этаже и состоит из обеденного зала до 100 посадочных мест.

Помещения специально адаптированные. В состав производственных помещений входят:

жаркий цех;

мясной цех;

прохладный цех;

овощной цех.

В группу складских помещений входят:

склад сухих товаров;

помещение для хранения овощей;

склад для овощей.

Вспомогательные помещения:

моечные кухонной и столовой посуды;

раздевалка Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест для персонала;

туалет.

Помещения взаимосвязаны меж собой, имеют естественное и искусственное освещение, соответственное норме. Панели стенок производственных помещений вполне облицованы глазурной плиткой. Залы для потребителей освещаются естественным и искусственным светом.

Столовая вооружена нужным технологическим оборудованием.

студенческая столовая холодильный цех

2. Организация работы производства

Цеховая структура

Жаркий цех:

В жарком цехе осуществляется термическая обработка товаров Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест - одна из главных операций изготовления еды. Жаркий цех является центральным производственным участком компаний публичного питания, потому что тут происходят такие технологические процессы:

варка бульонов;

термическая обработка полуфабрикатов и товаров;

изготовление первых, вторых, сладких блюд, также соусов, гарниров, напитков.

Жаркий цех столовой ГОУ НПОПУ-9 размещается на нижнем этаже. В цехе Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест применяется комбинированное освещение, в наибольшей степени употребляется естественное освещение.

Жаркий цех имеет комфортную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и комфортную связь с прохладным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Жаркий цех обустроен термическим (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), также холодильным оборудованием (ШК-0,56).

Варка бульона делается заблаговременно, в конце смены, вечерком. Хранят в холодильнике.

Рабочая смена поваров начинается в 8.00 утра, завершается в 16.00.

Прохладный цех:

Прохладный цех предназначен для изготовления, порционирования, дизайна прохладных Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест блюд и закусок. Его производственная программка составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Прохладный цех на предприятии размещен на этом же уровне с залом.

Прохладный цех размещен рядом с жарким цехом где делается термическая обработка товаров, нужных для изготовления прохладных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест всех других помещений глухой перегородкой.

Потому что температура подачи прохладных блюд 10-11 градусов, потому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.

В прохладном цехе делается продукция из товаров, прошедших термическую обработку, также из товаров без дополнительной обработки, потому нужно разграничить создание блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест и мяса.

Повышенное внимание уделяется санитарному состоянию прохладного цеха. Продукция, применяемая для изготовления многих прохладных блюд перед отпуском не подвергается вторичной термический обработке, потому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

продукты, применяемые для изготовления блюд, хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

посуда и инвентарь промаркированы Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест и употребляются по предназначению;

соблюдается температурный режим хранения и отпуска прохладных блюд 10-14С;

повар непременно смотрит за чистотой собственного места.

Отходы собираются в особый отдельный бак и выносятся дважды в денек.

Овощной цех:

В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в жаркий и прохладный цеха, где и Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест заканчивается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, чистки, доочистки после механической чистки, промывания, вырезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежайшей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Оборудование для Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест овощного цеха подбирают пф Нормам оснащения зависимо от типа и мощности предприятия. Главным оборудованием являются производственные столы, столы для чистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Созданием организует работу овощного цеха.

Мясной цех

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест изготовления из него полуфабрикатов.

Оборудование в цехе устанавливается в виде технологической полосы повдоль стенок в последующей последовательности:

ящик - носилки для мяса;

стойка для подвешивания мясных туш (с лужёными либо блестящими крючками);

ванна производственная; оборудованная щёткой-душем;

колода со столом для разрубки мяса;

производственные столы для обработки мяса;

передвижные ванны;

мясорубка;

универсальная Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест кухонная машина для мясных цехов;

машина для формовки котлет;

стол производственный с весами для изготовления полуфабрикатов;

стеллаж передвижной;

шкаф холодильный;

товарные весы.

На производственном столе для изготовления полуфабрикатов инсталлируются циферблатные весы.

В цехе вывешиваются последующие стенды:

санитарные требования при обработке товаров в столовых

эталоны клеймения мяса;

первичная обработка мяса Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест в студенческой столовой;

расшифровка маркировки банок с мясными консервами;

техно черта механических мясорубок, правила эксплуатации и техника безопасности;

таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходов полуфабрикатов;

аннотации по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;

Не считая этого над каждым видом немеханического оборудования вывешиваются таблички, определяющие Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест его назначение.

По способности рубка мяса может выполняться конкретно на продовольственном складе на кусочки 2 - 3 кг, которое доставляется в столовую в разрубленном виде. При всем этом из мясного цеха убирается стойка с лужеными либо блестящими крючьями для подвешивания мясных туш и колода со столом для разрубки мяса.

3. Оперативное планирование работы Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест студенческой столовой

График загрузки зала

Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В согласовании с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:

1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего денька по часам работы торгового зала способом составления графика загрузки Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего денька. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;

2) Оборачиваемость 1-го места посадки за каждый час работы, которая находится в зависимости от типа предприятия и используемых форм обслуживания;

3) Среднего процента загрузки Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест торгового зала за каждый час его работы;

4) Количество гостей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле:

N (час) = человек, где

N (час) - количество гостей за каждый час работы торгового зала, P - количество посадочных мест в торговом зале, С - средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест, n - оборачиваемость 1-го места в час, другими словами время, затраченное одним гостем на 1 месте:

n = 60мин / 20мин= 3чел. /час

Где:

60мин - время надлежащие одному часу

20мин - время затраченное одним гостем на приём еды

Часы работы торгового зала

Торговый зал работает с 800 утра, до 1900 вечера. С перерывом в один час с 1400- 1500

Средний Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест процент загрузки торгового зала, по часам его работы:

С8-9 - 10 %

С9-10 - 10 %

С10-11 - 20 %

С11-12- 50 %

С12-13 - 60 %

С13-14- 100 %

С14-15 - перерыв

С15-16 - 30 %

С16-17 - 50 %

С17-18 - 60%

С18-19 - 50%

В наставлениях по курсовому проекту имеется средний процент загрузки торгового зала и оборачиваемость 1-го места зависимо от типа предприятия

Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала находится в зависимости от Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.

N8-9 = 100*10%*2/100 =20чел

N9-10 =100*10%*2/100 =20чел;

N10-11 =100*20%*2/100 =40 чел;

N11-12 =100*50%*3/100 =150 чел;

N12-13 =100*60%*3/100 =180чел;

N13-14 =100*100%*3/100 =300чел;

N14-15 - перерыв

N15-16 =100*30%*2/100 =60 чел;

N16-17 =100*50%*2/100 =100 чел;

N17-18 =100*60%*3/100 =180 чел;

N18-19 =100*50%*2/100 =100 чел;

Nдень =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150чел/денек

Nдень- определяется за целый денек.

Расчёты по количеству гостей; а так же оборачиваемости 1-го Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу:

Расчеты кол-ва чел. Выполняются по формуле:

N= P*X*G/ 100

P - число посадочных мест

X - Загрузка зала на данный период

G - оборач. Места в зале.

№ п/п Часы работы торгового зала Кол-во посадок за 1 час Средний % загрузки торгового зала Кол-во потребителей Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест за каждый час Коэффициент перерасчета блюд
8-9 0.02
9-10 0.02
10-11 0.03
11-12 0,1
12-13 0,16
13-14 0,3
14-15 ПЕРЕРЫВ
15-16 0,05
16-17 0,09
17-18 0,15
18-19 0,09

Итого: 1150 чел/денек

Коэффициент пересчета блюд находим оковём:

K8-9 =20/1150 = 0.02

K9-10 =20/1150 = 0.02

K10-11 =40/1150 = 0.03

K11-12=150/1150 = 0.1

K12-13 =180/1150 = 0.16

K13-14=300/1150 = 0.3

K14-15 - перерыв

K15-16 =60/1150 = 0.05

K16-17 =100/1150 = 0.09

K17-18 =180/1150 = 0.15

K18-19 =100/1150 = 0.09

Коэффициент пересчета определяется оковём деления гостей за каждый час работы зала на количество гостей прошедших за денек.

Расчет полного количества реализуемых Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест сдобно-булочных, кондитерских изделий, жарких, прохладных напитков.

Расчет делается по формуле:

n = N * mблюд.

Где:

n -количествоблюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.

N - количество гостей прошедших в торговом зале за денек его работы.

m - коэффициент употребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним гостем за денек работы предприятия.

m - для каждого типа предприятия различен

m - берется Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест из приложения № 6 методических советов к Курсовому проектированию "Коэффициент употребления блюд"


organizaciya-socialno-pedagogicheskoj.html
organizaciya-soderzhaniya-obrazovaniya.html
organizaciya-sorevnovanij.html