Организация работы рыбного цеха

Централизованное создание полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных компаний. В согласовании с техническими критериями и технологическими инструкциями предусматривается изготовка последующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает Организация работы рыбного цеха последующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, остывание полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В больших рыбных цехах такие более трудозатратные процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

В больших цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом Организация работы рыбного цеха осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу высвобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным веществом поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны Организация работы рыбного цеха направляют к конвейерной полосы обработки рыбы (см. приложения, схема 1).

При помощи чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы убирают с помощью головоотсекающей машины.

Дальше рыба поступает на рыборазделочный сборочный поток, повдоль которого размещены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и Организация работы рыбного цеха промывание рыбы выполняются вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножиками поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (остывания) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой – 4 - 6°С. Рыбу Организация работы рыбного цеха подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения утрат при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (см. приложения, схема 2).

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превосходить 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - менее 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной Организация работы рыбного цеха массы устанавливают производственные столы, на которых располагают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Вырезку рыбы производят огромным ножиком поварской тройки.

Для изготовления котлетной массы из рыбы используют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На полосы обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с обогревом Организация работы рыбного цеха для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Длительность оттаивания 12 - 14 ч. В процесс обработки рыбы заходит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся Организация работы рыбного цеха поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты наибольшей степени готовности - порционные кусочки, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в жаркий цех для термический обработки.

Процессы оттаивания, чистки, разделки осуществляются так же, как и в больших цехах, только механизация употребляется в наименьшей степени. Для обработки рыбы употребляются скребки Организация работы рыбного цеха, ножики поварской тройки. На маленьких предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную огромным либо средним ножиком поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают железный стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с обогревом для ошпаривания рыбы (температура воды Организация работы рыбного цеха 80-90°С). Если таких ванн нет, употребляют котлы с жаркой водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться набор ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в особом ящике либо в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые располагают на Организация работы рыбного цеха стеллажах и холодильном шкафу.

Для изготовления рыбного фарша на маленьких предприятиях употребляют мясорубку типа МИМ либо устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную либо употребляют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатов употребляют холодильные шкафы.

Схема размещения оборудования в Организация работы рыбного цеха рыбном цехе ресторана (см. приложения, схема 3).

Работа рыбного цеха осуществляется в одну либо две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха либо бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара Организация работы рыбного цеха III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий созданием либо бригадир.

Систематизация рыбы.


organizaciya-razrabotki-sovershenstvovaniya-i-vnedreniya-tehnologii-i-tehnologicheskoj-osnastki.html
organizaciya-razrabotki-zhivoj-strategii.html
organizaciya-razvivayushej-predmetno-prostranstvennoj-sredi.html